蛋价持续低迷与生产结构、蛋品开发、市场消费需求等许多矿面密切相关，要解决鸡蛋的产销矛盾和提高养鸡效益，必须改变目前我国鸡蛋生产和蛋品开发中存在的普通蛋多品牌蛋少、带壳蛋多深加工蛋少、用于食用多而开发利用少等问题。
据了解，我国蛋制品的生产加工向来以再制蛋为主，咸蛋和皮蛋加工量占整个蛋制品加工的80％，而蛋白粉、溶苗酶等产品只占极少部分。其实鸡蛋在采用传统的食用方法的同时，利用其特性延伸使用范围是大有可为的，如利用鸡蛋的乳化性可加工咸蛋黄酱、色拉调味剂、酱汁、冰淇淋等；不同原料还可以配制出风味各异的蛋黄酱、色拉酱，也可用作加工热狗或汉堡包以及各种美味可口的色拉食品。利用鸡蛋的变性和凝固性可用作火腿腊肠、鱼糜制品等的黏结剂和其他食品的脱水防止剂。
蛋白的胶着性，用在鱼糜制品中能保持水产品的原有风味，用于畜禽肉食品可改善其弹性及质地。现在家庭食用各种饮品和营养冲剂的需求直线上升，因而各种蛋黄粉、蛋清粉、速溶蛋松产品等也有广阔的市场。
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